お知らせ

　今回は、2022年12月から開催される第2期の予約受付の開始に先立って、第1期に参加した千葉県木更津市を中心に飲食店を多店舗展開する株式会社ごはんクリエイトの代表である野口利一氏にその経緯と感想を伺いました。

日本の熟成生ハム「掬月 Jamón KIKUZUKI（ハモンキクヅキ）」
　舞台は、豊かな緑が四季折々に輝く長野市の里山。山の麓に下れば国宝・善光寺などの由緒ある名所があり、壮大な自然と、静かな歴史を肌で感じられる場所です。そんなやわらかな時が流れる工房で、栄養豊富で程よく脂を含んだ豚肉に、厳選した塩を擦り込み、麹菌によって長期発酵させる日本の熟成生ハム。それが「掬月 Jamón KIKUZUKI(ハモンキクヅキ)」です。株式会社SATOKAが2021年12月に長野市で事業を開始しました。

生ハム作りで提案する新しい食の体験
　「掬月 Jamón KIKUZUKI」は、自然の穏やかな気候を利用して厳選した骨付き豚肉を加工し、15カ月以上の熟成期間を経て完成します。「生ハム原木仕込みオーナー会」では、長野の里山の文化に触れ穏やかな自然を感じながら、私たちの食生活に馴染み深い生ハムを自身の手で仕込む特別な体験をご提供しています。 第1期は、昨年12月～3月までの4か月限定で開催し150名超がご参加して頂きました。

プロフィール
野口利一1982年、千葉県木更津市生まれ。18歳で和食料理人の世界へ。親方のもとで、和食、寿司、ふぐ、鰻屋などを経験。25歳で多業態の居酒屋などを経営する外食企業に入社し、翌年、総料理長に。和食、イタリアン、スペインバル、鉄板焼、焼肉等、200席の大型店から10席の小さな店舗の立ち上げ、運営に携わる。2013年、30歳で“若手を指導できるお店を作ろう”と独立、故郷の木更津市で日本酒と魚を軸とした居酒屋「ごくりっ」をオープンする。2015年、洋食とワインの店ブッフルージュを開店。2019年3月より、千葉県教育庁から委嘱を受けて千葉県産業教育審議会委員に就任（任期2年）。2021年より木更津市の観光協会理事・木更津市食育推進委員に就任。 2022年「舵輪　Food ,Society & Life」を開店 生産者から直接食材を仕入れ、作り手の想いと共に料理を提供している。また、全国にて飲食経営・メニュー開発・人材育成等のコンサルタントもしており、食を切り口に多くの地域活性化事業にも携わっている。

～ごはんクリエイトとは～
【ごはんクリエイト】とは飲食店でお客様に美味しい食事、サービスを提供するだけでな【食】に関するあらゆる問題を解決し、常に【食】のあり方について考え突き詰めて行くことに価値の基準を置いています。【食】を通じてそれに関わるすべての人の心を豊かにし幸せにすることを目指しています。
 

Q.仕込み会へ参加の経緯について教えてください。
　普段取り扱っている生ハムですが、製造工程や歴史などを今一つ理解していなかったので、直に体験して見ることで知見を深めたいと思ったからです。作る工程などをテレビなどで見ることはあったのですが実際体験してみたかったのと、私たちがいつも使っている木更津の恵みポークで生ハムを作ることが出来ると聞き是非とも参加したいと思いました。

Q.⼯房に来て感じたことはありますか。
　最近発酵や熟成について学んでいて、ある方から科学的な力で作った物は「単味」に、自然な環境下の中で作った物は「多味」になると教えて頂いたのですが、生ハムの製造過程でも長野県の山中の気候を利用しているのを知った時、「ああ、なるほどな」と活きた情報としてインプットする事が出来ました。

Q.仕込み会を参加した率直な感想を教えてください。
　生ハムについて話を聞いたり、施設を見学するだけではなく実際に生ハム作りを体験出来て良かったです。右足と左足で関節の外し方が違うなど、やってみないとわからない事もあったので非常に楽しかったです。年甲斐にもなくはしゃいでしまいました。

Q.反応はいかがでしたか。
　やはり自分が携わったものに対しては愛着が湧くので、熟成されて食べ頃になったお肉に会えるのが待ち遠しいです。

Q.この体験をお店で活かしたいですか。
　まさか木更津のお肉を長野で加工・熟成して提供できるなんて、ストーリーとして面白過ぎるので、お客様も絶対喜んで頂けると思います！今回僕らが体験し、学ばせて頂いた事をスタッフとも共有し活きた情報とともに提供出来たらなと思います。

野口様並びにごはんクリエイトの皆さま。ご協力いただき有難うございました。
 

2022年度「第2期 生ハム原木オーナー仕込み会」は12月～2月末まで開催。
住所：長野県長野市塩生乙302-1
※JR長野駅から車で25分、東京駅から車で2時間半ほど
詳細・ご予約はこちらから
https://docs.google.com/forms/d/e/1FAIpQLSfqamlH_3v6h2qEOz11fGPpQUenj-XaKJvDq2bBY7YMXWthFQ/viewform