お知らせ
飲食店、ワイナリー、ミシュラン店を運営するO.B.Ucompany。食のプロ集団の生ハム作りに対する想い。
日本の熟成生ハム「掬月 Jamón KIKUZUKI（ハモンキクヅキ）」を製造販売する株式会社SATOKAは、「第2期 生ハム原木オーナー仕込み会」の予約受付を9月1日より開始致しました。そこで今回は、第2期の予約受付の開始に先立って、福岡県を中心に飲食店を40店舗を展開し自社ワイナリーの運営も携わる株式会社O・ B・U Companyの高木隆二氏にその経緯と感想を伺いました。
日本の熟成生ハム「掬月 Jamón KIKUZUKI（ハモンキクヅキ）」
舞台は、豊かな緑が四季折々に輝く長野市の里山。山の麓に下れば国宝・善光寺などの由緒ある名所があり、壮大な自然と、静かな歴史を肌で感じられる場所です。そんなやわらかな時が流れる工房で、栄養豊富で程よく脂を含んだ豚肉に、厳選した塩を擦り込み、麹菌によって長期発酵させる日本の熟成生ハム。それが「掬月 Jamón KIKUZUKI(ハモンキクヅキ)」です。株式会社SATOKAが2021年12月に長野市で事業を開始しました。
生ハム作りで提案する新しい食の体験
「掬月 Jamón KIKUZUKI」は、自然の穏やかな気候を利用して厳選した骨付き豚肉を加工し、15カ月以上の熟成期間を経て完成します。「生ハム原木仕込みオーナー会」では、長野の里山の文化に触れ穏やかな自然を感じながら、私たちの食生活に馴染み深い生ハムを自身の手で仕込む特別な体験をご提供しています。 第1期は、昨年12月～3月までの4か月限定で開催し150名超がご参加して頂きました。
髙木隆二氏、1979年福岡生まれ。福岡を拠点に東京、parisにて40店舗の飲食店事業展開する株式会社O・B・U Company執行役員。主力ブランドの「ほたる」では自らTOPを務め、コロナ禍に２店舗出店を行い、地元福岡の食材や人財を活かし、福岡3店舗、東京4店舗の計7店舗を展開する。2011年、2012年では「居心地屋 螢上人橋店」（現博多ほたる西中洲本店）で日本最大級のNPO法人、居酒屋甲子園で業界初となる2年連続日本一の偉業を達成する。「飲食業を子供達の夢になる仕事に」をvisionに掲げ、「チームづくり」や「理念経営、価値観教育」等の講演会や、社内・社外研修等でも幅広く活動中。
～株式会社O・ B・U Companyとは～
福岡県の地方都市から繁華街・天神、中 洲、さらに東京都内に14業態計40店舗を展開。客単価4000~6000円の居酒屋 や和食店、焼肉屋が主力事業だが、2015年7月には北海道・ 小樽に自社ワイナリーであるOSA Wineryを開設し、16年11月にはフ ランス・パリにグループ会社が海外初進出となる フランス料理店ACCENTSをオープンする 。「ACCENTS」は2019年から4年連続、ミシュランにて1つ星を獲得。
仕込み会へ参加の経緯について教えてください。
今年の3月に東京恵比寿にて「恵比寿 肉料理ほたる」をオープンさせていただきました。生ハムのスライサーも購入し、お客様に美味しい生ハムを提供したいと考えていたときに、居酒屋甲子園の仲間が生ハムの仕込み会に参加しているのをSNSで見つけました。自分達で生ハムを仕込むこという、「人生初体験」をスタッフとできると知り、「これだ！」と感じ、すぐに酒井オーナーを紹介していただきました。
⼯房に来て感じたことはありますか。
車で行きましたが、まさかこんな所で仕込んでいるなんてと驚きでした。長野県の山奥で機械的ではなく、自然な環境で仕込む生ハムは、「Natural」という言葉が非常にマッチし、我々がお客様に提供したい「料理」や「お酒」のスタイルとも合うと感じました。
仕込み会を参加した率直な感想を教えてください。
日頃は料理長が「良い」と感じた食材を、店長が「売る」というスタイルですが、この『掬月 Jamón KIKUZUKI』 ではこだわりや想いを共に感じることができ、料理長、店長が同じ「共通体験」をすることで、「共通理解」が深まり、お客様により高い「価値」を提供できると感じました。
スタッフの反応はいかがでしたか。
新店舗のオープンスタッフ達と伺いましたが、全員が初体験で、皆が本当に楽しそうに仕込んでいる姿が印象的でした。麹を使用した発酵熟成を行うことで日本人に合う生ハムを自分達が作ったんだという「誇り」や「自信」さえも芽生えていました。出来上がりがみんな待ち遠しいようです。
この体験をお店で活かしたいですか。
生ハムは海外産が基本当たり前のような認識がありましたが、国産のワインや日本酒にも合わせやすく、お客様におすすめしやすい「目玉商品」になると思います。またアルバイトスタッフ達にも生ハムの仕込みの工程や、想いもしっかりと共有することができるので、「共通言語」としてお客様に価値を提供していきます！
2022年度の「第2期 生ハム原木オーナー仕込み会」は12月～2月末まで開催。
住所：長野県長野市塩生乙302-1
※JR長野駅から車で25分、東京駅から車で2時間半ほど
詳細・ご予約はこちらから
https://jamon-kikuzuki.com/